Sábado, 30 Dezembro 2017 08:57

Estrutura do trigo e componentes do glúten Destaque

Escrito por
Avalie este ítem
(3 Votos)

O trigo é uma das plantas alimentares mais importantes utilizadas para a alimentação humana, juntamente com milho e o arroz, e é cultivado em todos os continentes do mundo.

O trigo cultivado compreende espécies diploides, tetraploides e hexaplóides. O diploide einkorn (T. monococcum) e o tetraploide  emmer de (T. turgidum) foram as primeiras formas cultivadas de trigo derivadas de gramíneas selvagens, e provavelmente apareceram há cerca de 10 mil anos, na região sudeste da Turquia. Cerca de mil anos depois, no Oriente Médio, apareceu pela primeira vez um trigo hexaplóide, que se originou da hibridização entre o emmer (tetraploide) cultivado e uma grama selvagem relacionada. Atualmente, as espécies mais amplamente cultivadas são tetraplóides (Triticum durum) e hexaplóides (Triticum aestivum), variantes de trigo que, respectivamente, se originaram do trigo duro (também chamado de trigo do macarrão), principalmente cultivados em países mediterrâneos (Itália, França, Espanha, Grécia) e o trigo mole (também chamado trigo de pão), que é a variedade mais comum de trigo cultivada no resto do mundo (cerca de 95% do trigo crescido em todo o mundo), devido à sua melhor adaptabilidade a diferentes condições meteorológicas. (Tabela I)

Tabela I      
 Triticum monococcum2  Triticum turgidum triticum durum  Triticum aestivum 
T. monococcum T. turgidum Triticum durum Triticum aestivum

 

O grão de trigo é uma fruta sem semente chamada de cariopse. A cariopse do trigo é estruturado em três partes: a parte da fibra chamada farelo, composta de três camadas (de fora para dentro: pericarpo, casca da semente e a camada aleurona), que representa o envelope da cariopse (14% da estrutura), o embrião ou germe (3% da cariopse, rico em gorduras, proteínas e vitaminas) e a endosperma, rico em amido e proteínas, constituindo 80% da cariopse (Figura 1).

trigo estruturaFigura:1

 

Cerca de 85% da cariopse consiste em carboidratos, dos quais cerca de 80% é representado pelo amido, 12% por polissacarídeos de parede celular e 8% por massa molecular baixa; mono-, di- e oligossacarídeos, incluindo os frutanos (fruto-oligossacarídeos). Eles são classificados entre oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis (FODMAPs - fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols) e considerados como uma das possíveis causas de sintomas intestinais e extra intestinais na Sensibilidade não Celíaca ao Glúten. Embora a quantidade e qualidade do amido e lipídios na cariopse do trigo contribuam para a característica farinha derivada, as proteínas são os componentes mais importantes da cariopse e determinam os recursos de farinhas e massas derivadas. A albumina, globulina, gliadina e glutenina são as principais proteínas do trigo. As prolaminas (gliadina e glutenina) representam cerca de 80-90% das proteínas da cariopse do trigo e estão localizados nas células amiláceas da endosperma; estas proteínas de armazenamento são os componentes mais importantes do glúten e influenciam a sua adequação para a fabricação de pão da farinha obtida a partir do trigo.

A gliadina e glutenina, em contato com a água ao lado da ação mecânica de amassar, forma ligações covalentes (ligações dissulfeto) e não covalentes (ligações de hidrogênio, ligações iônicas, forças de Van der Waals) e montam um complexo de proteínas chamado glúten, que determina a extensibilidade, elasticidade e resistência das massas derivadas da farinha de trigo. Especificamente, as gliadinas determinam a extensibilidade, enquanto que as gluteninas influenciam a elasticidade e a resistência do glúten. Tipos diferentes de prolaminas também estão contidas em outros cereais, como a cevada (hordeína) e o centeio (secalina). Outras proteínas da cariopse incluem as proteínas associadas a estruturas celulares e enzimas. Essas proteínas, que pertencem aos inibidores da tripsina e da família da α-amilase, constituem dois terços das albuminas da cariopse e estão envolvidas no mecanismo mediado pela IgE de alergia ao trigo e poderia ser considerado como uma possível causa de sintomas da sensibilidade não celíaca ao glúten.

 

Lido 170 vezes Última modificação em Sábado, 30 Dezembro 2017 09:30
Dr. Renato Riccio

Médico formado pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP).

Medicina Funcional e Integrativa com foco em Medicina do Estilo de Vida

www.drrenatoriccio.med.br

Deixe um comentário

Sobre o Equilibrium

O Centro Equilibrium - Medicina Individualizada vem realizando atendimento médico em Medicina Funcional com foco em Estilo de Vida há mais de 30 anos. Venha conhecer uma forma bem diferente de atendimento médico, que tem como foco a prevenção e a orientação do paciente, buscando juntamente com ele o atingimento de suas metas individuais.

Leia em Vitamina D

  • Deficiência de Vitamina D em homens pode aumentar o risco de cefaléia crônica

    Uma nova pesquisa européia sugere que a falta de vitamina D poderia ter outro efeito sobre a saúde, aumentando o risco de dor de cabeça crônica em homens.

  • Vitamina D e um sono bom e o gerenciamento da dor

    Após uma revisão das pesquisas publicadas sobre a relação entre vitamina D, sono e dor, os pesquisadores sugerem que a suplementação de vitamina D, juntamente com uma boa higiene do sono, pode oferecer uma maneira eficaz de administrar a dor em condições como artrite, dor nas costas crônica, fibromialgia e cólicas menstruais.

  • Menos radioterapia necessária se houver mais vitamina D (câncer de pulmão no laboratório) - março de 2017

    A vitamina D melhora a sensibilização do câncer de pulmão para a radioterapia

  • Vitamina D - novo estudo sugere que ela ajuda a diminuir o risco de câncer

    A vitamina D e o cálcio, há muito reconhecidos como importantes para a saúde óssea, atraíram o interesse clínico nos últimos anos por seus potenciais benefícios não esqueléticos, incluindo a prevenção do câncer.

  • Vitamina D permite prever a agressividade do câncer de próstata

    Pesquisadores americanos sugerem que há uma ligação entre os níveis baixos de vitamina D e a agressividade do câncer de próstata, é o que mostra um estudo publicado no “Journal of Clinical Oncology”.